Il ciclo del grano duro nel suo processo di produzione e trasformazione comprende essenzialmente varie strutture e figure professionali specializzate. In particolare “la filiera” è composta da: sementieri (coloro che selezionano e forniscono le sementi); cerealicoltori; molini; pastifici e consumatori.

Uno dei problemi principali che interessa questo importante settore della produzione murgiana è dovuto alla mancanza di una reale politica di collegamento tra i vari componenti della filiera, in quanto tutti sembrano avere interessi diversi.

I sementieri devono mettere in commercio varietà che rispondono alle esigenze dei cerealicoltori (maggiore produttività dei terreni). I molini richiedono dai cerealicoltori grani che comportano una resa maggiore e ceneri basse. I pastifici richiedono dai molini semole che possono produrre pasta di qualità con una elevata percentuale di glutine. I consumatori, a loro volta, esigono dai pastifici un prodotto che tenga bene alla cottura.

Il problema è quindi quello di tener conto delle esigenze dei vari settori della filiera puntando sulla produzione di qualità che sola può garantire il soddisfacimento degli interessi di tutti e, in particolare, dei consumatori. La sfida diventa quindi quella di una riconversione produttiva che punti sulla qualità del grano e dei suoi derivati per competere al meglio sui mercati nazionali ed europei.

Tratto da: Piero Castoro, Aldo Creanza, Nino Perrone, Alta Murgia. Natura, storia e immagini, Torre di Nebbia, 1997.