La nascita delle orecchiette è avvolta nel mistero. Il poeta latino Varrone parla delle lixulae, un tipo di pasta a forma rotonda con il centro concavo ottenuta con farina, acqua.

Nel Medioevo, nella zona provenzale, si produceva una pasta simile alle orecchiette, le crosets. Con il grano duro si lavorava una pasta piuttosto spessa, che veniva tagliata in dischi dal diametro irregolare, incavati con la pressione del pollice al centro.

Alcune fonti attribuiscono alla Napoli duecentesca dei d’Angiò Conti di Provenza, il merito di diffondere la pasta provenzale con il nome di orecchietta. Essi avevano tra i loro domini anche le terre di Puglia.

Si hanno notizie anche intorno alla seconda metà del 1500 da Giambattista del Tufo, scrittore napoletano le cui opere sono ricchissime di notizie storiche sugli usi e costumi dell’Italia meridionale. Per la prima volta le orecchiette venivano descritte come prodotto tipico di Bari.
Il nome da quel momento diventa “strascinate e maccheroni incavati di Bari”. Secondo la tradizione locale, la forma delle orecchiette sembra s’ispiri a quella dei tetti dei trulli.

Attorno alla fine del ’500, negli archivi della chiesa di San Nicola a Bari fu ritrovato un documento con il quale un padre donava il panificio alla figlia. Nell’atto notarile si poteva anche leggere che la cosa più importante lasciata in dote matrimoniale era l’abilità della figlia di preparare le recchietedde.

La semola è l’ingrediente principale delle orecchiette. È una farina di grano duro, più granulosa e ricca di glutine. Talvolta viene utilizzata la semola integrale, più grezza. Per preparare le orecchiette, la semola va impastata con acqua tiepida, in un rapporto di circa 1/3 rispetto al peso della farina. Alcune versioni della ricetta prevedono anche l’aggiunta di un uovo che rende l’impasto più “calloso”.

La ricetta vuole così:

Prendi la semola, fai il camino, mettici al centro l’acqua opportunamente salata e impasta fino a quando la semola non assorbe tutta l’acqua. Qualcuno ci mette pure una o due uova per rendere le orecchiette più callose.

Dopo aver impastato, riunire la massa tutta insieme e, quando diventa liscia come il velluto, metterla da parte coperta da un piatto per non farla asciugare. Tagliarne un pezzo, impastarlo per bene e stenderlo con le mani finché non diventi un bastoncino lungo e sottile; più sottile è, e più piccole verrano le orecchiette.

Dopodiché prendere il coltello e cominciare l’opera. E qui sta il segreto perché è una questione di dita, di come si muovono fra impasto, coltello e piano. Col coltello raschiare avanti e dietro il piano per renderlo rasposo così da far venire la pasta rugosa e non liscia.

Prendere lo “sferre” con le due mani appoggiando sopra l’indice e il medio e sotto il pollice: tagliare un pezzo di mazza e tirare, facendo con i due indici un mezzo cerchio sopra il tocchetto così che l’orecchietta si rovesci direttamente sotto il coltello e non vada girata sul dito, come fanno quelle che non sono di Bari.

Man mano che si fanno, mettere le orecchiette ad asciugare al sole.

L’usanza vuole che le orecchiette per il ragù siano più piccole e preferibilmente secche, mentre quelle da fare con le cime di cavolo devono essere più grosse e fresche.

Lo “sferre” è un coltello senza manico e non zigrinato, utilizzato per strascinare i pezzettini d’impasto sul tavolo. “U’ tavelidd” è invece un piano di legno su cui si lavora la pasta fresca. Più è usato e meglio funziona: infatti viene addirittura raschiato per conferire la tipica rugosità alle orecchiette.

Le orecchiette hanno persino proprietà divinatorie. Per prevedere il sesso del nascituro, la futura madre era solita mettere nell’acqua bollente una recchietedde ed un pezzo di maccherone grosso detto zito. Al forte bollore, questi andavano su e gi nella pentola: se la donna vedeva salire a galla prima la recchietedde pronosticava che sarebbe nata una femmina. Se invece vedeva salire prima lo zito, sarebbe nato un maschio.

Fonti:
Signorile Vito, Ce se mange iòsce? Madonne ce ccròsce! Le tradizioni
gastronomiche raccontate da un buongustaio, Gelso Rosso, Bari, 2008.
Sbisà Nicola, Puglia in Tavola, Le ricette della tradizione, Adda, Bari, 2009.